Рейтинг Мишлен считают библией гастрономической индустрии, Святым Граалем шеф-поваров и критиков. Сколько раз мы упоминали этот термин в своих статьях, но никогда не пытались объяснить его. Сегодня для новичков-любителей высокой кухни мы решили рассказать о рейтинге Мишлена и его звездах.

Начнем с истории

Говорят, что Франция изобрела гастрономию, а рейтинг Мишлена ее официально зарегистрировал. Идея путеводителя родилась в 1900 году в автомобильном секторе. Братья Мишлен, основатели одноименной компании-производителя шин для автомобилей подумали, что было бы интересно создать каталог с практической информацией о том, где можно поесть и поспать в дороге. С тех пор рейтинг стал невероятно популярным и одним из самых влиятельных в мире.

Критерии присуждения звезды Мишлена

В 1926 году братья Мишлен решили изменить направление своего путеводителя, в результате чего он преобрел исключительно гастрономических характер. Говорят, что эксперты оценивают заведение по 14 критериям и все они являются коммерческой тайной. Однако известен главный – кухня. Атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша – вторичны. Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху.

• 1 звезда - отменная кухня
• 2 звезды – отличная кухня, достойная того, чтобы ее включили в маршрут
• 3 звезды – великолепная работа шефа, ради которой можно отправиться в отдельное путешествие.

Мишлен награждает звездами скорее не рестораны, а шефов. Поэтому звезда может перейти от одного ресторана к другому, если шеф решит уйти.

Как это работает?

Мишлен награждает лучшие рестораны звездами с помощью специальных анонимных посетителей, которые ездят по всему миру и оценивают различные заведения по всем возможным пунктам: от вазочки с цветами на столе до точки готовности блюда, винного погреба и возможности припарковать машину. Затем эти данные собирают и формируют отчет, который и определяет рейтинг лучших заведений в мире.
Максимальное количество звезд, которое может получить ресторан – три. Перед тем, как получить свою первую звезду, кандидата ожидает минимум четыре визита международных инспекторов. Вторая звезда присуждается за 10 визитов. А третья – после тщательного осмотра ресторана делегацией международных экспертов.

Кому важен рейтинг Мишлена и его звезды?

Каждому уважающему себя гурману или же любителю высокой кухни, но, в первую очередь, он необходим шеф-поварам. Система оценки Мишлена является единственной признанной во всем в мире шкалой, которая позволяет осмотреть и сравнить лучшие заведения на планете.

Какую роль в этом играет Интернет?

Мишлен понимает, что времена изменились, и что социальные сети перевернули влияние рейтинга с ног на голову. Сейчас развивается много различных интернет-проектов, где пользователи сами могут оценивать заведения по всему миру, смотреть отзывы, выбирать. Но не следует путать массовые заведения и высокую кухню. Как бы там ни было, традициональная и современная классификация существуют и взаимодополняют друг друга. Каждый выбирает сам, что ему больше по душе. Иммено поэтому, мы стали питаться лучше, мы выбираем продукты и заведения, мы проверяем информацию, интересуемся, читаем рейтинги. Именно Интернет помог нам дорасти до этого!

Подводя итог, хотелось бы еще раз напомнить список испанских шеф-поваров, отмеченных самой высокой наградой Мишлена – тремя звездами Мишлена

После исчезновения elBulli Феррана Адриа и смерти Санти Сантамариа в Испании осталось только шесть ресторанов, удостоенных 3-х здезд Мишлена, среди которых El Celler de Can Roca братьев Рока, Sant Pau Карме Рускальеда, Akelarre Педро Субиханы, Arzak Хуана Мараи Арсак, DiverXo –Давида Муньоса и Martín Berasategui – Мартина Берасатеги. Три басконца, два каталанца и один мадридец.

Кулинария, как и любая другая отрасль человеческой деятельности, к определенному историческому моменту дошла до уровня индустрии. Это ситуация, когда потребителю уже недостаточно просто насладиться вкусом и удовлетворением от случайной находки. В начале двадцатого века кулинария также начала нуждаться в оценке профессионалов, составлении рейтинга и осмыслении статуса того или иного места общественного питания. Причем потребность в этом стала настолько сильной, что самый авторитетный в мире рейтинг оценивания мастерства кулинаров образовался не в гастрономической среде, а в другом, не менее тогда развивающемся, направлении.

Андре и Эдуард Мишлен

Впрочем, кто не знает историю гида Мишлен? В 1900 году Андре Мишлен , соучредитель компании по производству шин, решил поддержать совершенно новую и недостаточно в то время популярную индустрию машиностроения довольно логичным шагом - выпуском списка мест, которые могли бы понадобиться путешественнику в поездке. Таким образом, это могло способствовать более активному развитию туризма. Первоначально красный гид Мишлен представлял из себя брошюру, в которую были собраны всевозможные места, от отелей до ремонтных пунктов. Справочник имел нормальный, но не баснословный спрос, разошедшись бесплатно тиражом в 3500 экземпляров. В справочнике указывались отели, цена за номер и еду, общий уровень комфорта. И только в 1909 году в гид был добавлен пункт оценивания, предрешивший всю дальнейшую судьбу не только самих братьев, но, возможно, кулинарии в целом. К 1914 году тираж гида достиг 8000 экземпляров, а в список отмеченных мест попали заведения Бельгии, Люксембурга, Великой Британии, Швейцарии, Испании и Португалии. Через 12 лет гид становиться настолько популярным, что его начинают покупать не только путешественники, но и обычные граждане для ознакомления с местами, где можно вкусно поесть. В то время, когда справочник обзавелся двумя отдельными разделами «гостиниц» и «ресторанов», в историю кулинарии наконец-то входит знаменитая звезда Мишлен, которая пока-что означает только один критерий «солидности» заведения - дороговизну кухни. С 1926-го года звезда, слегка напоминающая цветочек, начинает означать именно качество приготовляемой пищи. С того времени навеки закрепилась рейтинговая система трех звезд, в которой одна звезда даруется хорошему в своем типе кухни ресторану, две звезды - ресторану настолько хорошему, что ради него можно сделать отступление от маршрута, а 3 звезды - ресторану, ради которого стоит специально спланировать путешествие.

За более чем сто лет своего существования «мишленовский» рейтинг смог кардинально поменять правила игры в гастрономическом бизнесе, расставив рейтинговую систему по большинству популярных туристических маршрутах мира. Сегодня отдельные «мишленовские» книги выпускаются для большинства стран Западной Европы, главных городов США, Японии, в Гонконге и Макао. Существует также отдельный электронный гид (впрочем, достаточно «топорный»), выпущенный к столетию существования справочника в 2000 году. Одно упоминание ресторана в гиде дает +500 в копилку международной значимости отдельного заведения, а иногда даже и целого региона - во всяком случае, Варшава, имеющая целых два «мишленовских» ресторана, отмеченных одной звездой, уже имеет существенно большую туристическую и гастрономическую привлекательность, нежели другие города восточной Европы.

Конечно же, мало будет сказать, что основная заслуга рейтинга шиномонтажной компании Мишлен в выработке однозначных международных кулинарных рейтингов. Благодаря ему, индустрия высокой кулинарии превратилась в эстетический культ. За «звездами» охотятся не только сами рестораны и шефы, но и сами гастрономы мечтают побывать в том или ином месте, отмеченном в красной книжке. Действительно, можно констатировать, что своей главной цели - развития мирового туризма - братья Мишлен добились, попутно перевернув всю систему ценностей в довольно далеком от них мире. Невозможно не отметить, что кулинарии и братьям Мишлен обоюдно повезло - кто знает, может, и не суждено было бы гиду стать таким популярным, родись Андре и Эдуард в стране с меньшим гастрономическим потенциалом, в той же Германии. Однако именно ориентация на одну из немногих в мире кухонь, имеющих полное основание называться высокой, дало рейтингу такое развитие. Даже сегодня в книжке Мишлен отмечено больше ресторанов одного Парижа, нежели в остальной Европе. Единственный город, который смог тягаться с французами - Токио, для которого «красная книга» вышла в 2008 году. Суммарно токийские заведения опередили парижские на 93 звезды, однако Франция до сих пор остается самой «вкусной» страной в мире - количество «мишленовских» звезд в этой стране давно перешагнуло отметку в 600.

Тем не менее, тяжело сказать, насколько упавшая с легкой руки анонимных рестораторов-инспекторов звездочка реально влияет на гастрономический класс и кулинарную привлекательность той или иной страны. По мнению украинского ресторатора Евгения Сухомлина стремиться к этому вовсе не стоит. Среди причин, по которым Украина еще не была отмечена в знаменитом справочнике, Евгений называет и отсутствие топ-поваров с мировой, рок-н-рольной известностью, и слабую туристическую привлекательность нашей страны, и даже элементарную необходимость. Но, несмотря на это, все же есть ресторан с украинскими корнями, упомянутый в гиде Мишлен. Это ресторан «La Veranda» , «украинского происхождения», открытый в Праге одесскими рестораторами Юрием Колесником и Савелием Либкиным .

Юрий Колесник

Ресторан «La Veranda»

«Высокая кухня малоинтересна массовой аудитории. По экономическим соображениям авторская кухня дороже традиционной. Это связано как с историческими кулинарными традициями страны, так и с общими предпочтениями в еде ее жителей. Если народ в последние сто лет ел котлеты, а порой и лебеду, о какой высокой гастрономии тут можно говорить?

Даже те, кого в Украине называют элитой, с удовольствием употребляют блюда простой, в основе своей - деревенской, кухни. А по идее же, как раз гастрономические предпочтения элиты и должны задавать тон. Именно эти люди, в конце концов, предположительно, будут оставлять деньги в ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами…Словом, я не вижу предпосылок, чтобы в ближайшем будущем в Украине появились мишленовские рестораны. Зато я уверен, что появится много интересного немишленовского. И это прекрасно. Я - за более демократичные форматы. Сейчас они тут нужнее и важнее», — рассказал ресторатор в своем материале для «Forbes».

К тому же, даже сегодня «критерии Мишлен» известны лишь в общем, да и проверить их тяжело, ведь за год инспекторы компании объезжают более 1000 мест. Единственное, что достоверно известно - главное в оценке гида это сама кухня, а не интерьер и сопутствующее показатели. Не редкий случай, когда «мишленовский» повар забирает все свои звезды с собой в другой ресторан. Нужно отметить, что в объективности оценок «Мишлена» в 2004-ом году усомнился бывший инспектор компании Паскаль Реми , в своей книги раскритиковав подход составления рейтинга: «К сожалению, в последнее время гид поддался чарам маркетинга и рыночных интересов. Перспектива дешевого скандала представляется удобным pr-ходом, обеспечивающим стабильный доход от продаж».

Что же, проверить его утверждения крайне сложно, однако до сих пор гид доказывает свою авторитетность разными способами. Так в издании 2017 года 16 британских ресторанов лишаться знаменитой отметки. И это в то время, как еще не отгремела слава уличного повара Чан Хон Мена из Сингапура. 35-ий мужчина один из многих торговцев, готовивших простой рецепт курицы с рисом под соусом, и не имевших какого-либо элитарного статуса в мире кулинарии. Однако инспекторы «Мишлен» смогли разглядеть в нем истинного шефа, пользуясь только одним критерием - вкусом, и не обращая внимания на место, где он продавал свое 1,5 долларовое блюдо.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах :

О звездах Мишлен говорят уже более ста лет. Они рождают множество вопросов.

Мишлен - это производитель автомобильных шин, причем здесь тогда рестораны? Для чего нужен "Красный гид" ? А главное - за что дают мишленовские звезды?

Появление звезды у ресторана - значимое событие, сравнимое с вознесением на гастрономический Олимп. Что же такого особенного в этих легендарных звездах?

Около ста лет назад жил Андре Мишлен, который возглавлял компанию, занимающуюся выпуском шин. Он решил помочь автомобилистам и в 1900-е годы издал справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Найти его можно было на заправках. Тогда и появились первые звездочки возле наименований заведения. Правда, значили они только то, что цены там высокие.

Справочник стал популярным, поэтому через 30 лет его идея немного изменилась. Звезду стали присваивать не только заведению, но и повару.

На сегодняшний день принята трехзвездочная градация. Одна звезда отмечает ресторан как хороший в своей категории, две звезды отмечают кухню как такую, ради которой стоит посетить это место, а три звезды обозначают отличную работу повара и рекомендуют заведение как стоящее отдельно визита.

О том, как присваивают мишленовские звезды, точно не известно — это коммерческая тайна.

Как-то один из инспекторов — Рэми Паскаль — приоткрыл завесу тайны, выпустив свою книгу. После этого он был уволен. А из текста издания наверняка стало известно, что главный критерий - кухня. Берутся в расчет и такие второстепенные факторы, как атмосфера заведения, интерьер, облуживание и цены.

Говорят, что при выдаче звезды проводится тщательное исследование. Просматриваются отзывы посетителей и критиков. Инспектор посещает заведение анонимно и без уведомления. Он приходит в часы наибольшей посещаемости как обычный клиент и оценивает работу персонала, подачу блюда, вкус и порцию. Музыкальная аранжировка и визуальное оформление также оцениваются. В кухне ключевым является качество блюда, ингредиенты и техника приготовления, а также меню ресторана в целом.

Звездочку может получить как ресторан, так и повар. При этом, если повар меняет место работы, присвоенные ему звезды он забирает с собой, что делает его ценным работником для любого ресторана.

Для повара награждение или утрата звездочки имеет огромное значение. Истории известны и печальные случаи. Например, когда парижский ресторан шеф-повара Алана Зика лишился одной звезды, он покончил жизнь самоубийством (1966 год). А Бернара Луазо к такому же финалу привели одни только слухи о возможной потере. Студию Pixar критиковали за цинизм продюсеров известного мультфильма «Рататуй», в котором якобы образом таких поваров выступал персонаж Огюст Гюсто.

Сегодня считается, что награда звездой или занесение заведения в «Красный гид» принесут коммерческий успех. Однако не все рестораны однозначно рады такой престижной отметке. Не раз бывали случаи, когда призеры отказывались от награды или закрывались. Владельцы объясняют это тем, что после получения звезды им приходится повышать стоимость блюда, а порции уменьшать.

Больше всего премировано ресторанов во Франции, а по количеству заведений с 3 звездами лидирует Токио.

Первым «украинским» рестораном, получившим награду, был пражский «La Veranda». Его открыли Юрий Колесник и Савелий Либкин из Одессы.

По материалам: bit.ua

Многие слышали о звёздах и наградах Мишлен, но не все представляют, с чего началась их история. И как эта система устроена сейчас.

Начало истории

Мишлен в данном случае – название той же компании, что занимается производством шин, начиная с 19-ого века. В 1900 году Андре Мишлен, основатель компании, выпустил так называемый «Красный Гид». В нём содержалась интересная информация для автомобилистов – о гостиницах, стоянках и мастерских. И о местах, где можно поесть. И этот справочник был абсолютно бесплатным. Первая звезда Мишлен появилась только спустя пару десятков лет, когда информацию начали продавать за дополнительную плату. Тогда звёзды означали, насколько дорог тот или иной ресторан. Ещё спустя десяток лет сформировалась трёхзвёздочная система.

Особенности счёта звезд Мишлен

1. Одна звезда означает, что у ресторана практически нет конкурентов по качеству в своей категории.
2. Две звезды присуждаются ресторанам с отличной кухней. Это означает, что место заслуживает посещения.
3. При наличии трёх звёзд заведение стоит того, чтобы пересечь океан ради этой кухни.

Отдельно гид выпускается для каждой из стран, включая Великобританию и Швейцарию, Испанию и Германию, Италию, Австрию и Францию. Отдельные гиды существуют в ряде городов. Но на каждом из подразделений работает всего одна комиссия. Каждые 18 месяцев одни и те же специалисты посещают каждый ресторан, входящий в систему.

В России нет ни гида, ни самих звёзд Мишлен. Эта компания выпустила у нас только «Зелёный Гид», с описанием достопримечательностей.

Как присуждают?

Прежде всего, оценивается качество кухни. При этом ресторан даже не станут упоминать в гиде, если отсутствует авторская кухня. Остальные критерии широкой публике не открываются. Ресторан будет исключён из рейтинга, если где-то будет упоминать о количестве полученных звёзд. Посетители должны получить информацию только из самого гида.

О самых известных

Токио – рекордсмен по количеству полученных звёзд по системе Мишлен. Но Франция зато лидирует по общему количеству звёзд, полученных страной. Ресторан шотландца Гордона Рамзи стал первым заведением в Великобритании, отмеченным данной системой.

Шеф-повар в женевском ресторане Green Анатолий Комм был первым отмечен среди российских представителей. Иногда звёзды присуждаются не самим ресторанам, а именно шеф-поварам. Мишлен – не единственная из действующих наград для ресторанов. Но она стала самой значимой за последние несколько лет.

Послушайте! Ведь, если звезды зажигают - значит - это кому-нибудь нужно? Значит - кто-то хочет, чтобы они были?

Вокруг звезд Мишлен уже давно не утихают слухи. Кто эти «звездочеты»? Как они это делают? Автомобильные шины Michelin и Красный гид Мишлен из одной компании? И много других вопросов, которые могут сразу возникнуть. Попробуем все разложить по полочкам и ответить на каждый вопрос. Итак…

Критерии присуждения рейтинга

С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша - всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

Как происходит “выдача” звезд Мишлен

Сначала компания наблюдает и исследует. Мишлен много лет изучает регионы, страны или города, как они меняются, что в них открывается новое, что модно. Также компания анализирует места — рестораны, которые не могут присутствовать в списках популярных или посещаемых заведений, однако она может решить, что именно эти места достойны попадания в гид.

Наблюдение состоит из детального исследования. По большей части, блоги дают огромное количество информации. Она поступает как от простых посетителей, так и известных критиков. Специалисты компании рассматривают кулинарные публикации в интернете и ежедневно просматривают газеты крупных городов различных регионов. Все это помогает быть в курсе ресторанных новостей, гастрономических трендов, ключевых ресторанов и свежих взглядов критиков.

Компания так же получает письма от самых читателей гидов. Все, без исключения, читатели — первые и основные клиенты, могут высказать свое мнение — к нему тоже прислушиваются.

Как все происходит

В ресторан анонимные инспектора Мишлен приходят, как правило, без уведомления, обычно во время обеда или ужина, когда самая высокая посещаемость. Это дает возможность оценить работу персонала и само блюдо: начиная от подачи, размера порции, вкуса и пр.

Критики обращают на все внимание, даже на музыкальное сопровождение, так же учитывают визуальную оценку удовлетворения других посетителей ресторана. Но первое и самое ключевое — блюда от шеф-повара исследуемого ресторана.

Тут ключевым является кухня: качество ингредиентов, высокая техника приготовления, само составление меню ресторана и карта напитков.

Анонимность является важнейшим элементом. Обычно инспектор резервирует столик под псевдонимом. О его появлении никто не догадывается, что бы таким образом получить самые ясные честные впечатления от кухни.

В конце обеда инспектор Мишлен, как и все посетители, расплачивается за обед: никаких бонусов, раскрытия персоны и прочего.

После каждой поездки составляется подробный отчет. В в нем детально указаны размышления: о качестве продуктов, времени приготовление блюд, эстетическом виде блюда, вкусовых ощущениях, а также общей атмосфере заведения.

Полный доклад состоит из таблицы классификаций, с объяснением всех пунктов: продуктов, блюда, комфорта и других характеристик, основанных на международных стандартах. Так же проверяются все фактические данные, такие как: адрес, точная остановка общественного транспорта/метро, или другие определенные удобства и даже парковка.

Из истории

Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года. Первый гид был выпущен Андре Мишленом, одним из основателей компании «Мишлен».

Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные и свободные автомобильные стоянки.

Изначально «красный гид» распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него, одновременно, добавили рейтинг ресторанов — согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой — напоминавшей цветок. В 1926 году критерии рейтинга поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню.

Если ресторан имеет одну звезду МИШЛЕН - это очень серьезная награда.

Две звезды - блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства.

ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН

- очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).

- отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.

- великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом).

Выходят отдельно гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осака (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).

Гид по Токио, который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98).

Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay», владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.

В 2003 году вышла книга «L’inspecteur se met à table» Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким образом, например, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Реми признался, что советовал бы гурманам есть в ресторанах с одной или двумя звёздами, а не в трёхзвёздных, так как «истинный талант раскрывается в борьбе». Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху.

При этом рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать количество присуждённых им звёзд Мишлен.

Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Постфактум выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, а также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.

Зелёный гид Мишлен

Существует также «Зелёный гид» Мишлен, явившийся возвращением к первоначальному варианту гида 1900 года. В этих мишленовских путеводителях можно найти множество достопримечательностей городов, правильно распланировать отдых, чтобы не пропустить ни одной культурной, а главное — гастрономической ценности.